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Periódico los molinos entrevistó a Marcelo Santellán, asesor técnico en molinería, quien nos cuenta su experiencia

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Podrías contarnos una breve historia de tu experiencia en la molinería?

Mi ingreso en la molinería fue por el año 1989, luego de terminar la carrera de técnico mecánico y ante la dificultad de continuar estudios terciarios, surge la posibilidad en el molino local, de hacer un curso de molinería en la ciudad de Rojas trabajando en el molino, que en ese entonces era Fábricas Reunidas Salvat de Carlos Casares a la que siempre le estaré agradecido. En el año 1992 la firma es adquirida por el grupo Lagomarsino y en 1994 buscando nuevas posibilidades de crecimiento, me radico en Paraná E. Ríos por una propuesta de Molinos San José que estaba en la fase de finalización de montaje, allí me desempeñe durante 13 años incursionando también en la producción de pastas secas. A fines de 2007 me independizo para trabajar con un amigo que tiene una empresa de montajes y a fines de 2008 comienzo a trabajar en Buhler haciendo pequeñas asistencias y visitas a molinos para luego hacer supervisiones de montajes, algunas puestas en marcha y asesoramiento a clientes. En 2012 paso al área de Customer Service como Area service manager para Córdoba, región de cuyo, Norte argentino, Bolivia y Paraguay y a fin de 2014 me independizo para trabajar en asesorías, reformas, proyectos, visitas técnicas y supervisiones de montaje en distintos clientes de Argentina, Bolivia y Paraguay, que continúo hasta la fecha.

Desde tu experiencia, como ves al sector actualmente? y a futuro?

La capacidad de la molinería argentina es muy grande comparado con el consumo, solo con una o dos empresas sería suficiente para abastecer el mercado interno, por tal motivo depende mucho de las exportaciones para aprovechar todo su potencial.

En este contexto los molinos se ven obligados a brindar harinas de calidad que los diferencien o bajar el precio para mantener un determinado nivel de molienda.

A futuro la oferta de harina se va a mantener, los molinos deberán ser cada vez más eficientes, bajando costos, automatizando procesos, actualizando tecnología, capacitando su personal.

El costo energético va a ser un factor importante para tener en cuenta, aquí siempre se sobredimensiona para que funcione sin problemas sin considerar el costo de la energía, es un punto que va a necesitar más atención.

En varios molinos se observa que los diagramas de molienda se fueron acortando apuntando al volumen en detrimento de la flexibilidad del proceso de molienda y las calidades obtenidas. Los trigos fueron cambiando con el tiempo y los diagramas no se han actualizado, hoy las exigencias de calidad son mayores y requieren un proceso flexible, los molineros muchas veces no tienen los medios para atender los requerimientos del mercado, es otro punto que deberán analizar.

 

Cual es el principal problema que tienen los molinos cuando compran trigo y en la recepción?

Muchas veces hay discrepancias entre los compradores de trigo y el control de calidad, los compradores (no todos) creen que el mejor negocio es comprar un trigo al que se le puede hacer el mayor descuento posible y en la práctica no es así, un trigo con cierto nivel de daño, con granos chuzos, helados, hongos, olor y todos los males que ya conocen, al momento de transformarlo en harina no va a dar el mismo resultado que un grano sano y prácticamente nunca compensa el descuento. Muchas veces se escucha la frase “lo vamos mezclando de a poco” de esa manera ensuciamos el trigo de buena calidad que su costo fue mayor y luego el molinero ajusta más la limpieza y no solo quita el grano chuzo de ese trigo malo sino también el grano pequeño del trigo bueno, la cantidad de harinas blancas que puede extraer es menor y el riesgo a tener problemas de calidad es mayor, por eso siempre la pregunta ¿realmente conviene comprar trigo que debería ser de rechazo? ¿el molino que lo rechaza está haciendo mal las cosas?

Como dice el manual de la molinería el trigo debe ser limpio, sano y seco o lo más aproximado a eso

 

Se puede mejorar la calidad de la harina si no hubo una segregación por calidad al inicio de la recepción?

La calidad de la harina que se va a producir comienza en la calada del camión que llega con el trigo, si se analiza y segrega mal es muy difícil lograr una calidad constante (buena o mala).

El trigo que se recibe durante una campaña y la forma como se lo clasifica, marca la tendencia de la calidad que vamos a tener durante el año, dependiendo un poco también de la capacidad de acopio de cada molino, hay molinos con acopio para la molienda de un par de meses y otros con acopio para la molienda de la mayor parte del año, estos últimos tienen más posibilidad de estandarizar la calidad a lo largo del año. Los clientes necesitan una calidad constante, buena o regular pero constante porque no pueden estar ajustando permanentemente su forma de trabajo

 

Que otras alternativas hay para una buena separación por calidad?

No conozco muchas alternativas, laboratorio confiable, capacidad de acopio, cantidad de silos suficientes para segregar, también se puede recepcionar en silos pulmón e ir haciendo pre mezclas. Los silos bolsa me parecen una opción interesante para un productor, pero no para el molino, el trigo se debe cuidar en el silo con aireación, fumigación preventiva y eso el silo bolsa no lo permite.

Con la experiencia de tus trabajos en otros países, cuales consideras que son las demandas de los compradores de harina? podemos cumplir con sus normas de calidad? que sucede con los aditivos en otros países?

No tengo experiencia con compradores de harina de otros países, si puedo mencionar como están trabajando algunos clientes que exportan o importan.

La demanda de exportación generalmente tiene tres destinos: para la industria directamente, para re envasar con otra marca o para la distribución minorista.

Cuando es para la industria, generalmente se acuerdan los parámetros de calidad previamente, en muchos casos las harinas deben ser sin aditivos, solo con los núcleos vitamínicos de cada país o con los aditivos que indique el cliente, de esa forma se evitan efectos no deseados como puede suceder con el peróxido que se utiliza como blanqueador en harinas para pastas secas.

Las normas de calidad se pueden cumplir sin problemas, aún tenemos la ventaja que nuestro trigo sigue siendo de los mejores de la región, lo que está cambiando es la forma en controlar que se cumplan las normas, hoy ya no es suficiente con un certificado, los clientes realizan auditorías a sus proveedores y si hay observaciones, no se realiza la transacción hasta tanto no se cumpla con todos los requisitos, esto ya sucede a nivel local también, es por ello que cada molino tiene que tomar una posición, si quiere estar dentro de las normas para los clientes que están normalizados o seguir apuntando a un mercado menos exigente.

 

Que recomendaciones les darías a los jóvenes molineros que se inician en la actividad?

Gracias a mi trabajo tengo muchos amigos jóvenes molineros y algunos no tan jóvenes, que han llegado con mucho esfuerzo y sacrificio, lo que siempre les digo es que no pierdan la humildad, que compartan los conocimientos con sus colaboradores y aprendan de la experiencia de las personas que pasaron su vida en el molino, que armen un buen equipo que les permita tener tiempo para disfrutar de su familia, sus amigos, sus vacaciones, que aprendan a delegar porque nadie es imprescindible, y el mayor orgullo de un molinero debería ser que todo funcione igual cuando el está ausente.

La molinería es una profesión donde siempre hay que enseñar a nuestros colaboradores lo que nunca se termina de aprender.

 

Cuál sería la manera de diferenciarse para aquellos molinos de poca capacidad de molienda que encuentran grandes competencias ?

 

Los molinos de poca capacidad no tienen muchas opciones para posicionarse en el mercado y ser rentables, al no poder competir con volumen solo pueden diferenciarse con la calidad y el servicio al cliente. La optimización del proceso de molienda y el control de calidad desde la recepción del trigo hasta la expedición de la harina debería ser su objetivo, haciendo énfasis en el control de puntos críticos. Desarrollar harinas a medida y colaborar en las mejoras en el proceso de producción de sus clientes más importantes es un desafío que implementar.

 

 

 

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TEl: 0343-154502618

Dir: Santiago Cavallo 2736

Paraná - Entre Rios

Argentina

 

Como nació el periódico Los Molinos?

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Periodico Los Molinos

 

El nacimiento de la idea del periódico Los Molinos nace por los años 90, después de que Andrés Espósito dueño de zarandas Beltres, haya realizado varios cursos en el exterior y piense en como uno de los países más importantes en cereales y molinería como Argentina, tenía una falta tan grande de contacto entre sí, y de material técnico, teniendo capacidades tan altas de molineros, jefes de planta a los que se les dificultaba acceder a la información en momentos donde internet todavía no era masivo como en la actualidad.

En su ardua búsqueda encuentra a la escuela de molinería de Villa del Rosario (Córdoba) y nota que mucho de sus alumnos llegaron a ser jefes de planta, reafirmando la importancia del conocimiento en un área tan específica, pero debido a que estaba en una ciudad pequeña, que por aquel entonces no tenía comunicación, empezó a profundizar en dos puntos importantísimos en respuesta a las constantes consultas y preguntas que les hacían los molineros al Sr. Andrés en sus giras y montajes; esos dos puntos son (las capacitaciones, y la difusión de la información técnica de molinería).

Comienza entonces a hacer seminarios de molinería para capacitar la gran cantidad de molineros que en más de sus 120 montajes en todo el país se lo habían solicitado (siempre con un mate de por medio) él había establecido un vínculo en cada trabajo por estar día a día y hombro con hombro trabajando con cada molinero, y aunque su trabajo solo se abocaba a las zarandas y el interior de los plansifter, su interés por la molinería lo llevo a la búsqueda cada vez mayor de nuevo conocimientos en cursos y seminarios que realizó fuera del país, pero que sabía que acá se podían hacer, que había recursos nacionales, solo que faltaba encausarlos en un tiempo y espacio sin tener que ir al exterior, ni estar 4 años en una carrera completa para los que no contaban con esa posibilidad.

Es por ello y para compartir esta experiencia, en el año 2000 organiza algo sin precedentes, un seminario molinero en Argentina, donde esperaba poca asistencia, pero por el contrario colmó las expectativas con más de 100 molineros de Argentina, Chile y Uruguay. De ciudades lejanas, viajaron por horas, en muchos casos por sus propios medios económicos para poder ir. Eso demostró el gran interés y la gran necesidad de esta difusión de información, ese evento no era uno más, era el que daría el empuje y el afán de seguir con los seminarios y resurgió así, el espíritu molinero. Pero el año 2001 recordado históricamente en Argentina, trajo la crisis que hizo que se demorara en repetir frecuentemente las actividades que llevaban meses de preparación y dedicación.

Luego en el 2008, tras la idea de su hija Romina Esósito quien por aquel entonces estudiaba Agronomía y trabajaban juntos, unificaron criterios y se hicieron otros eventos que contaron con el aval de la cátedra de Cereales de la Facultad de Agronomía de La Plata, donde docentes especialistas pudieron desarrollar temas sugeridos por los mismos molineros, participaron entonces varios docentes, entre ellos Maria Rosa Simón, Maria Eté Sempé, Alfonso Vidal, Silvina Golik, Ana Carolina Castro, Constanza Fleitas, Mirta Castaño, Cecilia Puppo, Miguel Cardos, Carlos Berrueta, Santiago Schalamug, Susana Padín, Maria Rosa Adriel entre otros. Además por parte de la molinería Argentina estuvieron los señores Hugo Sierra, Hugo Vaudagna, Favio Stivala y del extranjero asesores como Andrea Saturno y Marco Antonio Fava.

Se integraron contenidos agronómicos, de postcosecha y de molinería (abarcando así el abanico completo de temas de la producción de trigo desde la siembra hasta la panificación). La finalidad era comprender que el trigo que llega al molino tiene una historia previa, que es una parte fundamental del proceso y que es necesaria conocer para comprender la calidad del trigo y analizar así las causas de las pérdidas de calidad de los granos que se reciben.

Estos seminarios con frecuencia anual, llevaron a profundizar el segundo punto, “la difusión de temas técnicos de molinería e historias de molineros”, y así nació el periódico Los Molinos…

En formato papel? o digital? Esa fue la primera pregunta, pero no tardó mucho en responderse ya que internet florecía cada vez más y tiene acceso a los lugares donde el correo común no llega. Así fue que en el año 2010 nace este lugar de encuentro de la Molinería Argentina. Andrés Espósito y su familia celebran la inauguración en la fiesta de la Harina en Matilde, Santa Fe.

El objetivo era claro, acompañar a los molineros, cilindreros, ayudantes y miembros involucrados en el proceso de molienda! Mediante el intercambio de información, foros entre molineros, clasificados y noticias del sector. Grande fue su repercusión desde su comienzo.

Demanda mucho esfuerzo y tiempo mantener este medio actualizado, pero es un placer hacerlo comenta quien maneja hoy la búsqueda de información e investigación Ing. Arg. Romina Espósito, hija del renombrado Andrés. Por un lapso ha dejado de brindar su tiempo al periódico para finalizar su tesis (en trigo), pero hoy retoma este proyecto y el de las capacitaciones con más fuerzas y energía habiendo logrado terminar la carrera, y actualmente junto a Carlos Berrueta y la Dra. Ana Carolina Castro realiza capacitaciones para molinos harineros.

Hoy se vuelve a abrir la caja donde había guardado el espíritu molinero, encontrando recuerdos, charlas y lindos momentos… los esperamos, aquí en Periódico Los Molinos!

“Influencia de la mancha amarilla sobre el rendimiento y las variables reológicas de calidad del grano de trigo”

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Como afectan las enfermedades durante el cultivo en la calidad molinera

 

Las enfermedades foliares de trigo son las principales restricciones bióticas del rendimiento y la calidad del cultivo, siendo la mancha amarilla, ocasionada por Pyrenophora tritici-repentis (Died.); Drechs. (anamorfo Drechslera tritici-repentis) una de las más importantes. El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia de la mancha amarilla sobre el rendimiento y las variables reológicas de calidad del grano de trigo. El ensayo se llevó a cabo en 2013 en la Estación Experimental Julio Hirschhorn, Los Hornos, perteneciente a la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad Nacional de La Plata. Se utilizó un diseño experimental con parcelas divididas con tres repeticiones, las parcelas principales fueron los tratamientos de inoculación: 1- sin aplicación de inóculo y con funguicida (SI); 2- aplicación con baja concentración de inóculo, 3 × 102 esporas ml-1 (BCI) y 3- con alta concentración de inóculo, 3 ×103 esporas ml-1 (ACI). Las sub-parcelas fueron diez cultivares de trigo de diferente grupo de calidad los cuales fueron considerados otro factor. Se evaluó la severidad de la mancha amarilla en todos los tratamientos y el índice de área foliar total del cultivo en tres estadios del ciclo fenológico. Se calculó el área bajo la curva del progreso de la enfermedad (ABCPE) y la duración del área foliar verde DAFV. A fin de ciclo se cosechó y estimó el rendimiento de cada uno de los tratamientos. En el laboratorio de Cerealicultura de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la UNLP, se hicieron determinaciones del contenido de proteínas en grano (CPG), de gluten húmedo, de las variables de reológicas de calidad panadera (alveograma, y farinograma) y de volumen de pan. Los resultados fueron analizados estadísticamente. El ABCPE presentó valores significativamente más elevados en los tratamientos inoculados respecto al tratamiento SI, lo que ocasionó menores valores de DAFV. Los mayores niveles de ABCPE y menores valores de DAFV se tradujeron en menores rendimiento en los tratamientos inoculados con el patógeno respecto al tratamiento SI. Se observaron medias de CPG y gluten húmedo significativamente superiores en los tratamientos inoculados respecto al testigo (SI). Existió una tendencia, aunque no significativa, a mantener el CPG en los cultivares de grupo de calidad 1 en comparación a los grupos de calidad 3. Respecto a las variables reológicas de alveograma y farinograma, solamente el P, el W y A evidenciaron aumentos significativos ante incrementos de la concentración de inóculo BCI y ACI respecto a los tratamientos SI. Se observaron efectos significativos de los tratamientos de inoculación sobre el volumen de pan, fundamentalmente explicados por incrementos del parámetro P, la relación P/L y el A. para todos los tratamientos, las variables y parámetros de calidad panadera fueron acordes al comportamiento esperado para el grupo de calidad.

 

 

 

 

Llega el esperado Libro de Molinería

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Vademecum MolineroTodos sabemos lo difícil que es encontrar un libro de molinería en castellano, que sea de lenguaje sencillo y fácil de adquirir. Hoy de la mano de dos reconocidos colegas, les presentamos el libro "VADEMECUM MOLINERO I".

¿Cómo nació este libro?

Toda vez que dos molineros se juntan para conversar sobre las andanzas de su vida, sus preocupaciones, sus sinsabores, sus logros, o simplemente para charlar, aunque ellos no quieran y porque lo llevan dentro como la sangre, a medida que hablan, siempre las anécdotas, están por supuesto, relacionadas con la Molinería…,es decir, con su vida y sus recuerdos.

Así comenzamos a conversar Andrea y Yo, cuando nos reencontramos después de mucho tiempo.

Recuerdo que nos reunimos a fin de ponernos al día sobre lo que habíamos hecho durante todo ese tiempo y mientras le comentaba a Andrea, mis andanzas y actividades, nos dimos cuenta de que siempre que hablábamos de algún recuerdo personal, comentábamos la parte técnica y el porqué de las cosas, allí sentados frente a un buen café y crujientes panecillos, nos surgió la idea del porque no hacer partícipes al resto de nuestros amigos……molineros….de algunas de las experiencias vividas y comentarlas técnicamente, mientras las narrábamos.

De esta agradable manera nace la idea de darle vida a este primer tomo resumen o “Vademécum Molinero 1” que denominamos:

DEL MOLINO A LA FÁBRICA DE HARINAS

El arte de transformar una tradición en un negocio

Fava&Saturno

Repercusiones del CTPAM 2013

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CTPAM 2013Para aquellos que no pudieron asistir al Curso Teórico Práctico de Actualización en Molinería CTPAM 2013, realizado este año en Argentina, les acercamos la opinión de uno de los participantes del curso y, además, las imágenes de todo lo sucedido. VER FOTOS

El mejor Maíz en 12 años

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El mejor maíz en 12 añosLa cosecha de maíz podría concluir en diez días, cuando aún falta trillar algunos lotes tardíos ubicados en Salta, Tucumán y también en el norte cordobés, tras obtener un rinde medio en el orden nacional de 7.270 kilos por hectárea.

El dato fue difundido por la Bolsa de Cereales porteña, que advierte una mejora superior al siete por ciento con respecto al rendimiento obtenido en las últimas doce campañas en las que se cosechó maíz. 

Recomiendan reforzar los controles sanitarios de la harina

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Recomiendan reforzar controles en las harinas.Las enfermedades que afectaron en la campaña pasada al trigo, como fusarium, son tóxicas para las personas. Por esta razón, haría falta hacer "una evaluación minuciosa" de todas las harinas, según docentes de la FAUBA.

Daniel Miralles, docente e investigador de la cátedra de Cerealicultura de la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA), advirtió sobre la necesidad de reforzar los controles de sanidad sobre las harinas que se comercializa actualmente, luego de una campaña que en 2012 no sólo afectó al rendimiento de los cultivos, sino también a la calidad, por el ataque de enfermedades como fusarium. "Este hongo es tóxico para el consumo humano", advirtió.

Miralles afirmó que la campaña de trigo de 2012 fue una de las más afectadas por fusarium de las últimas décadas. Además de la fuerte caída de la superficie de siembra y de los rendimientos, se obtuvo "una calidad que debe haber sido la peor de los últimos 10 o 15 años", debido a que las fuertes lluvias que cayeron durante los períodos críticos del ciclo del cultivo promovieron la presencia de enfermedades".

El STIM se realizó por primera vez en Chile

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STIM Chile 2013El STIM (Seminario Tecnológico Internacional de Molinería) que Fava & Saturno Consultores junto a la Consultora Moligran realizan en Argentina desde hace tres años se realizó por primera vez en Santiago, Chile, en el Hotel Santiago Park Plaza los pasados 10 y 11 de Junio.

Es esta primera edición del STIM en Chile la firma chilena DSGC SpA & CGC Capacitación Ltda. Trabajó para la organización del evento.

El Seminario se desarrolló exitosamente durante dos jornadas de capacitación y a las que asistieron más de 60 representantes de Molinos de distintas localidades chilenas.

A todo trigo 2013

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A todo trigo 2013La Federación de Acopiadores desarrollará su clásico encuentro A Todo Trigo.

El 9 y 10 de mayo, en el Hotel Sheraton de Mar del Plata, la Federación de Acopiadores volverá a poner en escena al más importante y controvertido de los cereales en una nueva edición de A Todo Trigo.

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