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CIDCA-CONICET: Desarrollan panes que son más buenos que el pan

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Buscan incorporarles vitaminas, proteínas y minerales.

Pese a su fama de bonachón, el pan blanco no aporta más que hidratos de carbono y proteínas con bajo contenido de algunos aminoácidos esenciales, por lo que el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA-CONICET) busca incorporarles vitaminas, proteínas y minerales.

La investigadora Cecilia Puppo señaló que “hay nutrientes que son muy buenos y suelen estar en carnes, lácteos y pescados, que no tienen un consumo tan amplio, por lo cual la idea es incorporarlos al pan, que es un alimento económico y de distribución masiva”.

Con este objetivo, el CIDCA encara diversas líneas de investigación. Una de ellas consiste en incorporarle harinas de mayor valor nutricional a la fórmula del pan, provenientes de leguminosas como la soja y la algarroba, que tienen alto valor proteico, según indicó otra de las directoras del proyecto, la doctora Cristina Ferrero.

No obstante, reemplazar a la harina de trigo representa un gran desafío, porque el gluten -formado a partir de harina de trigo- permite una característica elemental en el pan, porque hace que la masa se extienda lo suficiente, no se rompa, y retenga el dióxido de carbono que genera la levadura durante la fermentación.

“Como la calidad panadera baja sin el gluten, entonces, le incorporamos aditivos, para que el pan mantenga su apariencia visual y también su textura tradicional”, indicó la doctora Puppo.

Como la misión no es solamente generar un producto saludable, sino que éste también pueda competir en el mercado, es determinante que posea color, sabor, aroma y textura semejante al del pan que la población consume a diario.

Sobre el análisis de la textura en el laboratorio, Cecilia Puppo comentó que “hay programas y métodos empíricos para simular la masticación, al traducir en números la fuerza necesaria para romper la estructura de la miga, por ejemplo”.

En una etapa más avanzada, se suelen realizar paneles sensoriales, para evaluar la reacción de los consumidores respecto al producto. Por lo pronto, los únicos que han probado los pancitos nutritivos del CIDCA son los propios investigadores. “Realizamos un panel interno para evaluar el color, aroma, sabor y la textura de la corteza y la miga”, contó la investigadora.

“Tenemos amasadora, armadora, fermentadora y horno, todo a escala laboratorio, aunque nuestros panes no están a la venta”, aclaró la especialista. Y agregó: “Solo hacemos estudios básicos y aplicados, que podrían alcanzar una salida al mercado en la medida en que surgiera un acuerdo con una industria”.

Ensayo con potasio y calcio

Con el propósito de desarrollar panes nutritivos, se probó la posibilidad de suplantar la sal (cloruro de sodio) por sales de potasio y calcio, aunque la doctora Puppo indicó que “con el potasio el producto final es amargo y hay que tener cuidado con este elemento, porque en altos niveles puede tener algunas consecuencias sobre el sistema cardiovascular”.

En tanto, el resultado con el uso de carbonato de calcio funcionó bastante bien para mantener la textura del pan, con un sabor semejante al del pan sin sal, y sería adecuado para personas con osteoporosis o en niños con deficiencia de calcio, por ejemplo.

El pan, por ser un alimento económico y de difusión masiva, sería un vehículo inmejorable para adicionar nutrientes, por lo cual el CIDCA y la Facultad de Bromatología y Nutrición de la UBA estudian si los nutrientes incorporados -vitaminas y minerales- son absorbidos por el organismo humano; al respecto, se están haciendo experimentos de biodisponibilidad de calcio en sistemas “in vitro” y también utilizando animales de laboratorio.

Se sabe que para mejorar la absorción del calcio se debe agregar un prebiótico, la inulina, por lo cual también se investiga cuál es la relación entre el calcio, la inulina y las proteínas del gluten a nivel molecular, y sus consecuencias en la calidad de las masas y los panes.

El código químico del pan

Así como hay un mito, o varios, sobre el descubrimiento del dulce de leche, también podría haber varias leyendas sobre los orígenes del pan. Pero una cosa es tener una receta y aplicarla, y otra es entender el porqué de dichas fórmulas a un nivel molecular y, de esa manera, saber qué ocurre al agregar determinados componentes y en qué medida es recomendable usarlos.

En este sentido, el CIDCA logró develar algunos misterios del pan: “Se sabía que determinados aditivos mejoraban la calidad física del pan, su volumen, su textura, pero no se conocía el motivo, por lo que interpretamos cómo interaccionan estos aditivos con las proteínas del gluten y el almidón, que son los dos componentes mayoritarios de la harina de trigo”, aseguró la doctora Puppo.

Este descubrimiento aporta bases físico-químicas con aplicación a futuro, porque al saber cómo interactúan las moléculas, se puede predecir o formular diversos panes, con características determinadas.

Actualmente, existe un aditivo de uso comercial compuesto por una mezcla de enzimas, oxidantes, emulsificantes, entre otros, que funciona muy bien para mejorar la calidad panadera -cuya formulación es confidencial-, que está siendo estudiado en el CIDCA para comprender mejor los mecanismos de acción de dichas mezclas.

Por otra parte, el equipo de investigación analizó las interacciones químicas de dos emulsificantes muy utilizados en panificación, con el objetivo de evitar el envejecimiento del pan durante el almacenamiento.

“Encontramos con qué moléculas y en qué forma se unen para inhibir el endurecimiento del pan y cuál es el fundamento para que ello ocurra”, completó la investigadora.