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Molturación húmeda: Maíz

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Cuando hablamos de molturación seca y húmeda, la diferencia radica en que durante el proceso realizado en el primer caso se separan las partes anatómicas del grano. Durante la molturación húmeda además de esta separación se realiza la separación de los constituyentes químicos. De una molturación húmeda obtendremos primariamente: almidón, proteína, aceite y fibras.

En el caso del Maíz, el proceso es el siguiente: Luego de realizar una limpieza similar a la que se realiza en el caso de la molienda seca, se pone a macerar el maíz. Esto es; la inmersión del maíz en agua que tiene 0.1-0.2% de dióxido de azufre a una temperatura que puede variar entre los 48 y 52 ºC y una duración que puede estar entre 30 y hasta 50 hs. De esta manera el maíz presentará un 45% de humedad y se pondrá blando, de manera tal que presionando podamos detectar la blandura necesaria.

Se utiliza el dióxido de azufre por dos razones: En primer lugar porque ayuda a detener el crecimiento de organismos de putrefacción. En segundo lugar porque el ión bisulfito reacciona con los enlaces disulfuro en la matriz proteica del maíz y reduce el peso molecular de las proteínas, haciéndolas más hidrófilas y solubles. El resultado de esto es que el almidón se libera con más facilidad de la matriz proteica y el rendimiento del almidón es superior.

Sin embargo, el dióxido de azufre no puede detener algunos lactobacilos.

Después de la maceración, se muele groseramente el grano ablandado en un molino de fricción. Así, se rompe el grano y libera el germen sin fragmentarlo.  Como consecuencia de la maceración el germen de hincha y se vuelve gomoso. Para liberar el germen puede ser necesario dos pases por el molino, posteriormente se separa del resto del grano con un separador de ciclón para líquidos o hidroclón. La separación se hace de acuerdo a la densidad; por poseer mayor riqueza de aceite, el germen tiene menor densidad.  El hidroclón trabaja con el agua según el mismo principio que sigue el separador de ciclón con aire.

El germen recuperado se lava para quitarle el almidón adherido y se deseca. Después se destina a la producción de aceite.

Posterior a la separación del germen se criba el material restante. El producto más grueso (salvado y endospermo) son molidos otra vez, pero con molinos de piedras o con molinos con puntas de acero o con molinos de tipo de impacto. El objetivo siguiente es la separación del almidón, proteína y fibra. La fibra (salvado) tiende a permanecer en piezas más grandes y se elimina por tamizado. Por lo general, se le da a la fibra un tratamiento de criba por tamices de distintos tamaños y se la lava para quitar el almidón adherido.  El tamiz más fino puede tener 75 micras. Luego de lavada la fibra, se escurre con presión y se deseca para su utilización como alimento animal.

Por las otras salidas van la proteína y el almidón. Como el almidón es más denso que la proteína, se pueden separar entre sí mediante grandes centrífugas continuas, o con hidroclones adicionales. El gluten, menos denso, con su 60-70% de proteína en producto en seco, es liberado de agua mediante centrifugación y luego desecado. Es un valioso subproducto utilizado como alimento animal.

En este punto, el almidón tiene todavía mucha proteína y debe ser purificado por re-centrifugación o por hidroclones. Los hidroclones que se utilizan en este caso, funcionan bajo los mismos principios que los utilizados para separar el germen, no obstante,  son de tamaño mucho más pequeño y se disponen secuencialmente en mayor número. El almidón que se obtiene de ellos contiene menos del 0.3% de proteína, y queda listo para la modificación química, conversión a jarabe o para ser vendido como almidón previa desecación. La mayoría de la desecación se realiza con secadores “Flash”. El almidón escurrido se inyecta a un chorro rápidamente móvil de aire caliente. Los granos se secan rápidamente y se recogen en ciclones de polvo.

De la molienda húmeda de maíz se obtienen los siguientes productos:

Almidón de maiz ( maicena) : Carbohidrato de elevado peso molecular, es un polvo fino de color blanco. En prod. horneados baja la fuerza del gluten, suaviza la miga, texturiza y dora la corteza.

Almidón modificado vía ácida: En confitería se utiliza para creación de gomas. Usado tambien en ind. textil

Ester de almidón: usado en ind. textil

Stalok 300: Usado en la fabricación de papel.

Glucosa: Viene de la hidrólisis parcial del almidón. Utilizada en creación de confites, caramelos, helados. Se usa también en creación de jarabes y regulador de humedad en cecinas

Dextrinas: prod. de baja viscosidad se usa como insumo para adhesivo.

Caramelo (colorante): Producto de la tostación de la glucosa, provee de color a bebidas (an)alcoholicas

Adhesivos: De la union de glucosa, dextrina, jabon anhidro, borax.

Gluten Feed: Mezcla de agua de maceración concentrada,torta de germen, fibra. Se le da al ganado , por su contenido proteico (21 %).

Gluten Meal: Posee proteina que ha sido separada del endosperma en el almidon (60%) . Alimento para aves de corral.

Malto dextrina: Producto obtenido a través de procesos enzimáticos, sirve en alimentos para extender y dar cuerpo . Posee moderado poderedulcorante, sabor suave.

Fuente: CARL HOSENEY. EDITORIAL ACRIBIA SA