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La fabricación de harina

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Los Molinos de hoy en día están completamente automatizados, sólo es necesario un puñado de hombres para hacer funcionar un molino moderno

Algunas fábricas tienen un laboratorio integrado para testear la capacidad tecnológica de trigo. Del mismo modo, se hacen pruebas de pan para asegurar que las cualidades de la harina puedan satisfacer las expectativas de la panadería.

Para hacer la harina que se desea, se desarrolla un determinado diagrama de molienda,  que permite la fabricación de harina dependiendo de las características de la harina deseada y el trigo que se tiene.

Para entender el proceso de fabricación de harina de trigo o de procesamiento de grano en harina, o más precisamente el principio de extracción de harina, uno debe entender el camino que hace que el grano de trigo a la llegada a la fábrica.

El curso de trigo de grano

Limpieza de trigo: A la llegada en el molino (1), el trigo se almacena en grandes silos y es transportado por camiones o cintas transportadoras hasta los tanques. A continuación, se vierte en el separador de productos de limpieza (2) que elimina las impurezas - tierra, piedras, paja, granos vacíos, polvo, semillas de otros. (3) (4) (5).Después de la limpieza, los clasificadores conservan sólo el grano de trigo puro. Los granos de trigo sanos son humedecidos (6) para facilitar la separación del grano de su envoltura y se encuentran 24 a 48 horas en fanegas de trigo limpio antes de ser molidos.

Las etapas de molienda: Después de la limpieza, el procesamiento del grano de trigo tiene lugar en tres etapas: trituración, clasificación y conversión.

Cada uno de estos pasos representa varios pasajes de trigo en las máquinas. El producto en cada paso sucesivo es proyectado de acuerdo al tamaño. Cada operación adicional que se utiliza es para extraer un poco más de harina. Aproximadamente catorce operaciones son necesarias para obtener la harina que espera que el panadero.

Para lograr esto, el fresado lo define el molinero para ajustando las máquinas de acuerdo a las variedades de trigo que recibió y la calidad deseada de harina. Los resultados de la molienda son la separación del grano de trigo en dos componentes: la cáscara por un lado y el núcleo (almidón) por el otro. Para lograr esto, el diagrama de molienda es completamente automatizado. Al final de las operaciones, la harina contiene todavía un pequeño porcentaje de materia mineral procedente de la cáscara y los restos del germen que regulan los contenidos de cenizas.

Molienda: El grano pasa entre cilindros metálicos grandes (8) que han sustituido a las ruedas de antaño. En los pasajes de estos cilindros con ranuras muy finas se puede separar la cáscara y el núcleo. En cada paso por los tamices o plansichters se mejoran (9) los diferentes productos y se clasifican según su tamaño.

El desglose: Se trata de una reducción de las sémolas hecha por rodillos lisos para moler aún más las partículas.

Conversión: Es la última operación. Se realizan varios pasajes por una serie de rodillos lisos para obtener la harina mas fina.

También es la mezcla de diferentes harinas obtenidas en cada fase de elaboración que da a la harina de pan por el panadero.

Los diferentes tipos de harina

La harina de trigo es el más comúnmente usado en la hornada. Se clasifica como "tipos" se define en términos de ceniza, es decir, en términos de minerales totales presentes en la harina. El contenido mineral   que se obtiene de un análisis que es quemar la harina y pesar el residuo: "las cenizas".

Los tipos de harina se definen en términos de contenido de cenizas cada 100 gramos de materia seca. Cuanto más se purifica, más bajo es el nivel de cenizas.

Harina de centeno - Especialmente crecido en los países nórdicos, el ce

nteno se cosecha en verano. Su densidad es menos importante que el trigo. Su versión es ligeramente diferente debido que es muy frágil. El tipo de harina de centeno también es determinada por el % de ceniza...

Harina de maíz – Base de la alimentación de América del Sur, no es posible utilizar sólo la harina de maíz para hacer pan. El maíz parece más bien una buena comida. Se utiliza para hacer ciertos platos.

Harina de cebada – Con la harina de cebada y avena se pueden hacer panqueques. También se usa para enriquecer sopas y postres.

Fuente: http://www.meuneriefrancaise.com